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13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

职业餐饮网    08-10 04:25

长寿秋葵

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

原料:红秋葵200克香醋、辣鲜露、美国辣椒仔各5克葱花、蒜末、白糖、橄榄油、盐、味精、色拉油各适量

制法:

把秋葵切去两端,剖成两半再放入加有色拉油的沸水锅里,煮1分钟便捞出来,浸入冰水里凉透。捞出来装盘后,浇上用香醋、辣鲜露、美国辣椒仔、白糖、橄榄油、葱花、蒜末、盐和味精调成的鲜辣味汁,即成。2

花葵迷你参

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

菜品制作:魏贵义

把涨发好的南美参切成粗条,放到加有味精、盐、鸡精、胡椒面、鸡汁和鸡油的汤锅里,小火煨至海参条入味时,捞出来待用。

把秋葵顺长一切为二,投入开水锅里快速汆水后,捞入七成热的油锅炸干了待用。

往锅里注油烧热,先下猪五花肉丁炒香,再把鲍鱼菇粒、姜米、蒜米和小米辣末放进去炒匀。在炒制过程中,还要调入用辣鲜露和鲜露调成的酱料。等到掺入少许鲜汤烧开后,加海参条和秋葵烧至入味,最后把汤汁收干即成菜。

注:一定要把海参煨透并收干汤汁,否则吃起来不香。3

山珍拌秋葵

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味,既有乡土气息,又符合川人的口味。

制法:

把秋葵洗净后,下入沸水锅里焯至断生捞出来,放入冷开水盆里投凉,再用刀切去秋葵的两头不用,并对剖成两半,然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。

把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后,用手撕成丝,再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时,捞出来沥油,并用吸油纸吸干油分。

把炸干的菌菇丝纳盆,加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油拌匀后,摆在秋葵段的上边,撒上葱丝,即成。4

秋葵焗虾仁

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

原料:活虾250克 秋葵200克 山药200克 芦笋100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡萝卜片5片 小葱、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量

制法:

1.鲜虾逐个取虾仁,入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2.用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后,入锅汆水备用。

3.把平底不粘锅放火上,加少许葱油烧热,放鲜虾仁煎至七分熟时,起锅备用。

4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、蒜片炒香后,放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精,勾薄芡并淋少许香油和花椒油,最后把百里香末和迷迭香末倒进去,炒匀后淋葱油装盘成菜。5

剁椒野秋葵

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

味型:咸辣味

主料:鲜秋葵200克

辅料:剁椒酱20克

调料:鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

制作:

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分;

2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用;

3、热锅上少许底油,加红剁椒略炒,关火后放入剁好的蒜末,生抽1汤匙,加入蒸鱼豉油2小汤匙,白糖少许,调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁;

4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱制作工序:

1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透没有水气;

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并晾晒干,即所有工具和容器都不能留有油和生水;

3、将红尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均匀的碎末;

4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中,分次放盐拌匀;

5、剁椒碎装瓶不要太满,瓶口留出一定空间,淋入白酒,然后密封;

6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天,然后转到冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可食用。

提示:

1、剁辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁对手部的不适;

2、所有器具不要沾到水和油哦,否则容易变质。6

秋葵鸡米头

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

作者 嵇正卫

原创思路 秋葵、鸡米头都是营养价值高的健康食材,两者搭配用自制的调味汁批量调好,便于出品口味统一,加快出品速度。

原料 秋葵280克,鸡米头150克,红尖椒10克。

调料 李锦记蒸鱼豉油30克,李锦记生抽12克,老抽2克,白糖5克,太太乐味精、芝麻油各1克。

制作

1.秋葵洗净,去头去尾,一剖为二;红尖椒洗净,改成斜刀段。

2.净锅上火,加清水1千克烧开,放入改好刀的秋葵焯水45秒,沥干水分;净锅上火放清水500克,放入鸡头米、红尖椒焯水30秒,沥干水分,放在秋葵上,红尖椒片依次摆放好。

3.把调料混合,加100克水和匀,淋入盘中即可。

小贴士 秋葵的选购窍门

秋葵入菜以鲜嫩的秋葵为佳,越鲜嫩口感越好。如何挑到鲜嫩的秋葵,可以从以下三点入手:

1.看外观:个头越小的秋葵越嫩,太大的往往已经老了。秋葵的表面有一层细细的绒毛,这也是它鲜嫩的一个标志。

2.看颜色:鲜嫩的秋葵色彩匀称鲜亮,常见的是绿秋葵,以自然鲜绿色为好,带点嫩黄色的更嫩。

3.用手捏:选秋葵时候要用手捏捏其软硬,感觉不发硬,有点韧度为好。7

捞汁秋葵

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

原料:秋葵,萧山萝卜干碎,红泰椒,蒜蓉,镇江香醋,辣鲜露,蜂蜜,辣椒油。

制法:将秋葵洗净、焯水,晾凉后去蒂,一开二,装盘备用;取一干净拌盆,将秋葵以外的原料拌匀成捞汁,上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。

点评:秋葵本身味道清淡,捞汁的酸辣与萝卜干的点缀,丰富了秋葵的味道和口感。8

香酱蒸秋葵

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

把秋葵放沸水锅里汆一水后,捞出来切去两端并剖成两半,装盘后舀上调匀的老干妈酱和XO酱,撒上甜椒粒并入笼蒸5分钟,取出来淋适量的豉油,即成。9

海味蒜茸秋葵

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

把秋葵洗净后对剖成两半,用适量的蒜茸拌匀,摆在圆盘垫底;另把墨鱼仔治净,用适量的蒜茸和生粉拌匀,摆放在盘中秋葵上,然后入笼用旺火蒸5分钟便取出来,淋豉油、撒葱花,最后浇上滚烫的葱油激香,即成。10

秋葵烧牛肉

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

食材:

牛腱肉(beefshank)450克、秋葵200克、削去蒂头、西红柿140克切块、洋葱100克切块、太白粉(粟粉)11/2茶匙、蔬菜油2汤匙、酒1汤匙、西红柿酱3汤匙、酱油2汤匙、糖1/2茶匙、盐1/2茶匙

做法:

1.牛腱肉以滚水汆烫2分钟,取出逆纹切成2厘米厚的肉片。

2.取一小碗,放入太白粉和2汤匙水,拌成太白粉水。

3.炒锅下油,大火加热。洋葱下锅爆香,下牛肉、酒,拌炒片刻。随后加入西红柿酱、西红柿、480毫升水、酱油、糖、盐,煮沸后,改小火焖煮约1小时,至牛肉熟透。加入秋葵,煮熟。以太白粉水勾芡,即可上桌。11

秋葵鸡肉沙拉

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

食材:

秋葵、鸡肉、小番茄、柠檬、黑胡椒、绿芥末、盐、橄榄油

做法:

1.秋葵对半切开,用开水焯5分钟取出,鸡肉用热油煸熟备用,小番茄对半切开备用。

2.将上述原料放入一个容器内,调入盐、黑胡椒、橄榄油、绿芥末、将柠檬汁挤入调匀即可。12

秋葵握寿司

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

食材:

美乃滋1/2小匙、黄芥末酱1/2小匙、秋葵1支、寿司饭适量

做法:

1.将美乃滋和黄芥末酱搅拌均匀后备用。

2.秋葵切去蒂头,修除蒂边后,放入滚水中汆烫至翠绿色,泡入冰水中捞起对切成2半备用。

3.取适量的寿司饭,捏成椭圆形后,放上1片作法2中的秋葵,轻轻按压整形即可。

4.将作法1中的材料装入自制捲筒纸卷中,剪开一小口,可在寿司上挤出漂亮的线条作为装饰。13

松露炒秋葵

13款创新秋葵菜品,考验大厨创意!

原料:秋葵400克,黑松露2颗,肉末50克,蒜块、姜粒、泰椒粒各15克。

调料:生抽4克,白糖3克,盐2克,味精2克。

制作:

1、秋葵剖开,去掉籽,改成小段。黑松露切成片。

2、秋葵段入三成热油拉透。

3、锅留底油烧热,加入肉末、蒜块、姜粒、泰椒粒炒香,倒入秋葵爆炒均匀,调入生抽、盐、味精、白糖,撒黑松露块翻匀,起锅装盘即成。

制作关键:入菜前一定要把秋葵里面的籽去掉,否则会有粘液,而且口味略涩。

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