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“葫芦”里卖什么菜|玩出一桌好味

中国烹饪杂志    08-10 08:38
“葫芦”里卖什么菜|玩出一桌好味

菜品提供/上海尚食职业技能培训学校

制作/蔡成斌

采访/蒋晖

摄影/齐云峰

这组菜品由上海尚食职业技能培训学校的蔡成斌老师研发制作,西餐元素与中餐的巧妙结合是这组菜品的最大特点,似曾相识的菜式被玩出新的感觉。

不同于常见的餐厅零点菜,这组葫芦科佳肴属于高级定制菜品,制作精良考究,使用的酱料、点缀都很特别。这也是现代菜式潮流的体现,要求制作者在具有扎实的中餐基础和比较全面的西餐技术的同时,创意理念也必须紧跟现代餐饮的趋势。

“葫芦”里卖什么菜|玩出一桌好味

南瓜盅松茸鸡清汤

原料

净土鸡1只,迷你小南瓜1个,金华火腿100克,伊比利亚风干火腿碎1克,干香菇25克,干虫草花25克,干松茸10克,姜5克,香叶1片,盐适量。

制法

将迷你小南瓜沿三分之一处切开,去瓤备用;

将土鸡洗净,汆水,入汤锅煮沸,加干香菇、干虫草花、干松茸、姜片、香叶小火煮2小时,捞出虫草花、松茸;

将鸡汤过滤,放至室温,澄清,放入南瓜中,加盐调味,放入虫草花、松茸,加南瓜盖,入蒸箱蒸20分钟,取出,放入已装饰好的盘中,撒伊比利亚风干火腿碎即可。

点评

这是一道中西结合的汤品,用鸡茸澄清菌菇汤,汤鲜醇厚,南瓜微甜,美味又滋补。

大厨小贴士

鸡汤澄清的制法:将200克鸡胸肉剁成鸡肉茸,加白兰地酒、胡椒粉、65克鸡蛋清、20克虫草花拌匀;将过滤好的鸡汤加热至40℃,加入鸡肉茸小火煮至浮起,在其中挖个小洞,小火慢煮2小时至汤汁完全变清,关火,用滤纸滤清即可。

“葫芦”里卖什么菜|玩出一桌好味

冬瓜海鲜盅

原料

冬瓜半个,新鲜小鲍鱼3个,棒棰岛海参3个,日本小带子6个,黑虎虾仁6个,新西兰海螯虾6个,火腿片6片,冬瓜球15个,自制干贝浓缩酱50毫升,黄酒30毫升,盐、水淀粉、鸡汤、虾油各适量。

制法

将海参泡发3天,鲍鱼治净;

将鸡汤加盐调味,冬瓜去皮,用模具制成冬瓜碗,装入半碗鸡汤,蒸15分钟,取出保温备用;

将新西兰海螯虾治净,虾肉留用,虾壳入油大火煸炒上色,加黄酒收汁,加鸡汤、火腿片以中小火煮30分钟,加干贝浓缩酱混合拌匀,过滤,汤汁留用;

将冬瓜球、虾肉、黑虎虾仁放入汤汁中煨熟,捞出,装入冬瓜碗中,汤中继续下海参、鲍鱼大火加热,加盐调味,勾芡,淋虾油,装入冬瓜碗中即可。

点评

造型醒目,用料十足,鲜度高。

大厨小贴士

干贝浓缩酱的配方:干贝,鸡爪,鸡翅,鸡骨头,油,洋葱,面粉。

“葫芦”里卖什么菜|玩出一桌好味

蒸节瓜虾肉馅菠菜鳕鱼卷

原料

鳕鱼200克,虾肉100克,绿节瓜1根,黄节瓜1根,西葫芦1根,菠菜适量,蒜片15克,罗勒叶10克,腌红葱头片、豌豆苗各适量,辣章鱼腿1根,蛋清45克,鲟鱼子酱适量,生粉、盐、胡椒粉、橄榄油、白兰地酒各适量。

制法

将辣章鱼腿切片备用;

将绿节瓜、黄节瓜、西葫芦分别用刨片机刨片,菠菜清洗,摘去叶、根,分别入盐开水中20秒,捞出,放入冰水中快速冷却,吸干水分;

将虾肉加蛋清拌匀,打成泥,过筛,加盐、胡椒粉、白兰地酒、生粉混合,快速拌匀;

将鳕鱼切条,加盐、胡椒粉、蒜片、罗勒叶、橄榄油混合拌匀,包裹保鲜膜,入冰箱冷藏1小时;

将保鲜膜铺底,依次排上绿节瓜片、黄节瓜片、西葫芦片,放上虾泥抹平,铺上菠菜叶,放入鳕鱼条,卷起,保鲜膜两头打结,入蒸箱蒸25分钟,取出切块,分别放上章鱼腿片,点缀鳕鱼子酱、豌豆苗码盘,撒腌红葱头片即可。

点评

造型像寿司,但更接近中餐蛋卷的做法,是一道热菜。章鱼腿的辣味和腌制好的红葱头的酸香有去腥提味的作用,选用3种葫芦科蔬菜,口感层次丰富,非常适合夏季食用。

大厨小贴士

腌红葱头的配方:红葱头,意大利白醋,意大利苹果醋,芫荽籽,百里香叶,白糖,蜂蜜,柠檬皮碎。

辣章鱼腿的配方:新鲜章鱼腿,盐,辣椒粉,南乳汁,白糖,鸡汁,蒜片,香叶,桂皮,八角。