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晋南人念念不忘的臊子面和油粉饭

老家山西    08-10 16:29

作为面食之乡,山西的面食文化可谓灿烂。这一点,在我的《鄂河谣》关于乡宁的饭菜花样记述里就可以窥见一斑。

但是在《襄汾县志》(1991年版)里,有关于面食方面的记载却很单薄。“县人以小麦为生活主食,玉米、黍、谷次之。饭食一日三餐,各地皆同。蒸馍、烙饼、面条、米汤为家常便饭。汾东和汾城、赵康一带,早上米汤、笼馍,中午面条或蒸馍,晚饭米汤、笼馍……馍质分白面、玉米面、二面(白面掺玉米面)。制法有以发面、碱面和硬面、软面制成的蒸馍、油心卷、花卷、菜卷、包子和窝头,有以烫面、发面、死面制成的菜饼、包心饼、煎饼、炊饼、油饼等。面饭有干面、汤面、炒面、卤面等。制法有拉面、削面、拨刀面、旗花面、饸饹面、擦圪斗、猫耳朵等。另有饺子等细作饭食数种。风味小吃有汾东的‘春卷’,汾城的‘油粉饭’等。”相比于《乡宁县志》(1992年版)同样内容的记载要简略得多。尤其是襄汾面食的经典之作、汾城地区的臊子面,只提及了名字。

这应该是各种原因使然。简单说吧,“银太平”的汾城地区作为晋南冬小麦主产区,杂粮少,小麦面粉的天然口感优势,使得人们不需要费多的心思变换太多饭菜花样;而乡宁地处山区,杂粮多,饭菜样数自然就多,也许更多的无奈而为之,不把粗粮精工细作,怎么会有好胃口,比树叶还稠的日子怎么熬呢。

说实在话,汾城地区的臊子面和油粉汾还是很能够叫得响的,中央电视台纪录片《舌尖上的中国》就对臊子面的做法及民俗文化意义上进行了比较深入的挖掘。

臊子面

臊子面是晋南地区(包括临汾、运城二市)很普遍的一种面食,但是各地制法不一,特色不同。臊子面因臊子不同而在前面冠以主菜名,也因地域不同而前面冠以地名。如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。汾城地区的臊子面因其选料、做工、口感、味道、营养具佳而为当地人、外地人喜爱,颇有名声,一般叫“汾城臊子面”或者“襄汾臊子面”。

晋南人念念不忘的臊子面和油粉饭

作臊子面在严格选料的基础上,主要是要把握好制作面条、漤(lǎn)臊子、勾汤、配菜码几个主要环节。

面条的制作。和面。用淡淡的碱水(冬温夏凉)将白面和硬扎软,在面盆醒,这样的面才筋道。擀面。面醒好后擀面,要边擀、边转动面片,使面片圆、薄、匀。切面。把擀好的面片折叠好放在案板上,要用专用刀具,宽约七寸,长盈二尺,切面时左手五指并拢扣在面片上缓慢后移,掌握面条的宽度,右手持刀切面,用力大小全凭手感,切出的面条以细长均匀为好。有这样一首顺口溜,对面条制作的技术和最终的效果做了形象到位的概括:和下面,铁蛋蛋/擀下面,圆旋旋/下到锅里莲花转/舀到碗里飘牡丹/吃到嘴里拉丝线。

炒制臊子。首先是备料,将水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等都切成黄豆大小的丁,准备好葱花、蒜末、姜末、五香粉、胡椒粉、食盐、酱油等调味品。然后是炒制,炒锅置于火上加热、添油,油热之后放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,即将肉丁放入翻炒变色,然后放入各种菜丁,继续翻炒,片刻放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量荤汤(或清水),文火煨数分钟,出锅撒上些许味精即成。

勾兑浇汤。在凉锅内放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油,用滚烫开水冲而化之,加添荤汤,量须与冲开调料与食用量配比合适,然后在火上加热至似开非开,汤面不能出现汤沫。

配菜码。炒瓢置于火上,用小木棍固定的棉布蘸食用油均匀涂抹于瓢,瓢热后即倒入打好搅匀的鸡蛋,旋转炒瓢,使鸡蛋在瓢内又中间向外流动,底层熟结,上层继续流动而熟结,最后就成了又黄又薄的鸡蛋饼皮。取出鸡蛋饼皮出晾凉,切成菱形小片。之后,葱白切丝,香菜切碎,姜、蒜切末,与蛋饼片搅拌,黄、绿、白三色相间的菜码即成,浇面时撒于浇汤之中,亮眼而出味。

煮面。须用武火,边煮、边搅、边点水。面条不可煮过,也不可煮得不熟,掌握好度,才能筋道柔韧口感好。煮熟后捞入凉水盆中过水脱碱(冬天用温水),挑入面碗浇汤就能吃了。浇汤浇面要把热的浇汤浇入碗中又立即滗入锅里,反复几遍,面热后再浇上撒有菜码的膏汤和臊子。吃臊子面,餐桌上往往摆上小碟儿的酱菜、咸菜、韭花、腐乳小菜和一盘酥馍片,照顾不喜吃面食的人。

臊子面是襄汾县原汾城县一带民间广为流行的一种喜庆、吉祥面食,《襄汾县志》(1991年版)说:“婚丧寿辰、吉日宴会、招待亲朋,通为早面午席。早面为臊子面。”之所以被推崇,一方面是因为风味独特,口感皆宜,易于消化,营养丰富,一方面襄汾人讲话“ang”“eng”两个韵母不分,面条的“长”和“成”字就成了谐音,长寿,成功,承载了人们对丰年稔岁,吉祥如意的期盼。传说东汉末年郭大在白波谷(今襄汾县永固村东)率10万白波黄巾起义时,就用臊子面祭天,不知可信否,但臊子面的历史一定不会短。

油粉饭

油粉饭是我在参加工作之初,有一次回襄汾与老同学见面才第一次听说、吃到的。吃的时候,简直怀疑这饭是不是有点馊了。但是吃过以后腹内舒美,竟然意趣令人回味。

晋南人念念不忘的臊子面和油粉饭

我母亲作为乡宁人,做饭平素都是乡宁风味,年节贡献祖宗,父亲有时会做汾城臊子面,所以汾城臊子面小时候吃过,对油粉饭则完全没有个概念了。那次吃油粉饭,使我对这种饭食有了留意,后来才知道,它在襄汾县汾城地区几乎家家有食,但是只是平素生活的一部分,不像臊子面一样是婚丧寿辰、年节吉日的主角儿或关键环节,却给当地人特别是在外工作的人们留下一份深深的牵念。油粉饭是汾城地区的家常便饭。在汾城地区有一些专门做油粉的作坊,由此可见其影响。

油粉饭的关键原料是加工绿豆粉丝的副产品油粉。加工粉丝的首先要烫豆子,就是将绿豆烫好,浸泡得鼓涨,上石磨磨。绿豆变成豆浆,过滤除渣,便剩下淀粉与水的混合物,然后几经沉淀,淀粉分离后的水在淀粉沉淀中发酵,即为油粉。油粉也可自制,但是比较麻烦,先把绿豆用水浸泡,膨胀后磨成成粗浆,用纱布过滤去渣后,放在容器里发酵变酸即成。

油粉无油,实际上是绿豆淀粉生产过程中的副产品或下脚料,是留在淀粉之上含有余粉发酵的浆水,味道酸绵醇厚,口感滑爽细腻,据说有清热败火功效。这道美味的家常饭食,对油粉也算废物利用吧。

油粉饭烹饪要求简单,用料丰俭自由。油粉加适量的清水烧开,放入小米、绿豆熬汤,如果能再添一些杂豆更好,汤不宜太稠,火候以豆子熟而不烂为佳。熬好后放入萝卜条、豆腐等菜蔬,菜蔬稍煮,软后下面条,面条煮熟后将葱花炝锅倒入,一锅香醇的油粉饭就做好了。

随着人们生活水平的提高,加油粉饭的调料及配菜也丰富了,海带、粉条、肉丁臊子的、黄花、木耳、鱿鱼、海参等等,皆可入。

一般吃油粉饭,还会随机搭配小菜一二,如凉拌香菜、红萝卜丝、黄瓜片、咸菜等,不一而足。

河南安阳、山东招远都有粉浆饭,跟汾城地区的油粉饭十分相似,但是他们的粉浆饭里面放的原料因地域而有差异,最突出的一点是一般不放面条,类似于粥。不知道三者有否关联。

作者:陶健

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