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猪牛 羊肉 牛肉 虾仁 上浆的小窍门这些你都会吗(小白必看)

餐创大课堂    08-10 20:02

上浆是小厨必会的基本功,比如浆虾仁、浆鱼片、浆牛肉都非常有技术含量

牛肉上浆步骤1 取上好的牛肉切成片或者条(以浆牛柳为例),取500克牛柳冲水约1小时,捞出控水,用毛巾吸干水分。步骤2 牛柳中加入小苏打、盐各3克,木瓜汁20克,顺时针搅打至肉有黏性。步骤3再加入蚝油15克、老抽5克、白糖3克、白胡椒粉2克、红曲粉1克(起到调色的作用)搅打均匀。步骤4; 在牛柳中加入葱姜水35克、料酒10克,继续搅打至牛柳充分吸收水分,最后加入蛋清1个、鹰粟粉15克抓匀,淋入葱油30克拌匀,放入冷藏冰箱内静置30分钟即可滑油。提示; 葱油起到的作用有两个:一是起到增加牛肉香味的作用;二是加入葱油后,牛柳滑油时不容易相互黏连

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猪肉片、鸡肉片上浆步骤1 取新鲜的鸡肉片或者猪肉片(后腿略带点肥的最佳)250克冲去血水,控水后用毛巾挤干水分。步骤2; 在肉片中加入盐3克、料酒10克摔打至肉片有黏性。步骤3; 再加入蛋清2个抓拌均匀,最后加入地瓜粉20克,搅打均匀即可。提示; 1.浆制肉片时一定要用地瓜粉,一来它可以增加肉片的润滑度,二来滑好的肉片透明度也非常好。2.用这种方法浆制的肉片最好采用水滑的方法来熟处理。

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猪肉丝上浆步骤1 取新鲜的猪肉丝250克冲洗至无血水,捞出挤干水分步骤2 猪肉丝中加盐2克、料酒5克,轻轻抓至肉起黏性。步骤3; 肉丝中加入葱姜水30克,抓至肉丝将水分完全吸收。步骤4 肉丝中加入生蛋清1个抓匀,再放入淀粉10克抓匀步骤5 最后往肉丝中加入葱油20克拌匀,静置30分钟即可进行滑油。提示; 1.根据菜肴的不同,上浆时可以加入适量老抽来调整肉丝的颜色。2.滑油时要热锅凉油炙锅,油温控制在90℃-110℃为佳。下入肉丝后,要用筷子轻轻打散(不要用勺子搅动),不然会造成肉丝的相互黏连。说明; 鸡肉和猪肉的纤维虽然比牛肉要细很多,但是由于养殖的关系,所以在上浆时也有人会加入少许木瓜汁致嫩。以鸡肉为例介绍一下上浆方法:取鸡肉1千克洗净,切成需要的形状,加入盐、味精各10克,鸡蛋清1个,湿淀粉20克,木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀,略微腌制即可。

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羊肉上浆步骤1; 取羊肉500克切成片,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入蔬菜水80克静置,让它将盆内的水分全部吸收进去。步骤2; 在盆内加入木瓜汁、蚝油各5克,十三香粉(或孜然粉)、白糖、鸡精、味精各2克,老抽(最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽)1克抓拌均匀。步骤3; 再下入鲜鸡蛋黄(有增加粘稠度的作用)1个拌匀。步骤4; 最后加入湿淀粉15克拌匀后封油,放入冰箱内冷藏2小时。