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经典沙茶牛肉的制作(附自制沙茶酱与自制卤汁配方制法)

九州码头餐饮商学院    08-10 20:02
经典沙茶牛肉的制作(附自制沙茶酱与自制卤汁配方制法)

牛霖肉本身的质地是比较硬的,但是在腌渍过程中,我们没有任其自然吸收调料的风味,而是用拍打和按摩的方式处理,帮助它入味和疏松肉质纤维。所以即便肉质很一般,但是做好的成品吃起来却非常可口,口感在软糯和筋道之间交相呼应。

原料:

牛霖肉200克,清炒西兰花10克,泡软的枸杞3克。

调料:

圆葱丝50克,黄油20克,牛肉高汤250克,黑胡椒细粒1-2克,自制沙茶酱120克,自制卤汁300克。

自制沙茶酱配方制法:

锅内放入色拉油3千克,烧至五成热时,放入大蒜碎300克、牛头牌沙茶酱1500克、四季宝花生酱200克、花生粉1千克、海天生抽150克、味淋50克、香料粉(五香粉、八角粉各50克,咖喱粉100哀,玉桂粉25克),小火炒香,用盐30克调味,最后撒入烤香的白芝麻150克翻拌均匀即可。

自制卤汁配方制法:

1、圆葱1250克,大蒜、西芹各300克,中芹150克,鲜辣椒225克,生姜175克放入粉碎机内充分粉碎,取出倒入大桶内。

2、锅内放入熟猪油300克,熬化后放入黑胡椒原粒150克小火煸香,接着下入巴西里(即香芹、欧芹)50克爆香,出锅倒入大桶内。

3、龟甲万酱油2.5瓶(500毫升/瓶)放入锅内烧沸,出锅也倒入大桶内,接着放入玉桂8片、肉桂10克、台湾米酒1升、冰糖2千克、白糖 30克,大火烧开,放入丁香粉75克,香蒜粉60克,五香粉45克,百里香粉、红椒粉、盐、迷迭香粉各30克,黑胡椒细粒35克,烧沸后离火,充分过滤即可。

制作方法:

(1)牛霖肉洗净,切成大小均匀的12片,(菜师傅:40458389)加入沙茶酱100克、卤汁反复拍打、按摩约30分钟(牛霖肉质地比较硬,只有经过拍打和按摩后才能有细嫩的质感),入蒸箱大火蒸15分钟。

(2)锅内放入黄油熬化,放入圆葱丝爆香,倒入牛肉高汤烧开,放入牛霖肉、沙茶酱20克、黑胡椒细粒,翻炒均匀后放入容器内,撒入泡软的枸杞,用西兰花作配菜。'