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是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

嫩食记    08-10 20:38
是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

立秋刚过,盛夏的尾声将至

但对于我们来说,食物的盛宴才刚开始~

各种水果丰收的季节,果干也是最新上市的!

用来做水果酵种液最合适不过了

夏日的水果,香气馥郁,做出来的面包集结了水果的风味和甘甜

对于面包爱好者们来说,更像是福音

特别是,葡萄~

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?
是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

用葡萄干与糖分起种的天然酵种,集结了葡萄干的香气,除此以外还赋予了增加发酵种的作用,使酵母菌每次呼吸,都带着葡萄的甜美。

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

虽然使用了大量的砂糖,但大部分作为酵母菌的养分,在培植的过程中已经被代谢掉了,所以成熟的酵种,具柔美和甘美的甜味。

使用葡萄干酵种时,能做出与添加普通快速酵母和白砂糖,截然不同的面包。

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?
是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

葡萄干种液是由葡萄干而来,所以会有水果的风味,非常适合用于含有不同果干的面团,比如醋栗、酸樱桃、无花果、蔓越莓等果干。

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

此外,面团表面的果干在烘烤时,会被带走部分水分,只要温度合适,果干的香气会更浓郁,与葡萄干种液搭配出最佳的效果。

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?
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接下来就可以准备做葡萄干种液啦~材料非常简单,分别是:(无表层处理的葡萄干)、麦芽糖浆、细砂糖、温水(自来水其实更好)

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

第一天

在温水中融入细砂糖和麦芽糖浆,加入葡萄干混合均匀。

完成混合时,温度应该还是32℃哦~覆盖上保鲜膜,在28℃·湿度80%的环境中使其发酵24小时,切忌太阳直射。

第二天

葡萄干泡软胀大,逐渐浮起。用干净干燥的搅拌器,比如消毒过的筷子或勺子,每天早晚各搅拌1次,共2次,持续在28℃·湿度80%的环境中继续发酵24小时。

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

第三天

葡萄干周围开始产生细微的白色气泡,液体也略略变得浑浊。与第二天一样的环境继续发酵24小时。

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第四天

开始产生淡淡的酒精气味。表面的气泡增加,葡萄干完全浮起,液体更加浑浊。与第二天一样的环境继续发酵24小时。

第五天

完成初种。气泡增加,液体表面颜色略微变白。以细网的筛子或者纱布过滤种液。放入冰箱保存,可以保存2周左右,在10天之内可以进行续种。

保存期间超过3天以上,酵母活力会渐渐减弱,但因为有糖分,可以多保存一些日子。

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

续种

续种第一天,用温水把砂糖和麦芽糖浆混匀,拌入前种和葡萄干。完成混合时,温度应该还是32℃哦~覆盖上保鲜膜,在28℃·湿度80%的环境中使其发酵24小时,切忌太阳直射。

续种第二天,用干净干燥的搅拌器,比如消毒过的筷子或勺子,每天早晚各搅拌1次,共2次,持续在28℃·湿度80%的环境中继续发酵24小时。

续种第三天,表面浮出大量气泡时,即已完成续种。与前种一样,需要过滤,密封冷藏使用,10天之内可以进行下一次续种。

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?
是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

我更希望这款面包能作为正餐来赏用,加入不同寻常的国人很少食用的水浸橄榄,基地面团属于硬式面包。当然加入橄榄的原因肯定是希望橄榄能成为面包的首要印象,但用葡萄干种液,用它的香甜柔和,与橄榄的咸味和油脂搭配在一起,形成完美的平衡。

适合用来搭配红酒、或者极好的橄榄油,一尝便难忘。

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?
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做法:

1、将酵母种液中的所有材料混合均匀,加入粉类低速搅拌均匀

2、面团成型后转中速搅拌2分钟

3、加入橄榄低速搅拌2分钟,再转中速搅拌至面包表面光滑

4、面团整合成圆形,放入发酵箱,25℃湿度80%发酵10小时,中间翻面1-2次

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

5、分割整形,不要排气哦!(一个小面团为40g,大面团为400g)用手轻轻折叠面团,保留面团里的气体,捏紧收口,放在发酵帆布上进行二次发酵,温度为28℃,湿度为80%,发酵1小时(这时候可以预热石板了,温度为250度,第四层)

是时候用不同的方法做面包了,不如从收集酵母菌开始?

6、装饰:表面用粉筛撒裸麦粉,用刀片划口,送入烤箱

7、烘烤参数:上下烧烤模式250℃,面团送入烤箱后立马打2分钟蒸汽,继续烘烤10分钟,转至200度,小面团继续烘烤10分钟,大面团继续烘烤25分钟

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